手提的袋子里装着小笼包和油饼，钢种锅里盛着冒热气的豆腐脑神秘顾客项目，刚进小院，跟邻居大妈打声呼唤，递过代买的早点……北京充满暖意的一天大致就是从幼时的早点系念拉开帷幕的。

长大后游走于京津之间，发现两地有太多的重叠之处，早点亦然如斯，比如豆腐脑、油饼、馄饨、煎饼、小笼包等等。相对而言，天津的叫法更多一些，比如油饼，不加糖的称之为果头儿，莫得眼的叫糖饱读儿，一个眼的叫糖盖儿，俩眼的叫套环儿，三个眼的叫糖三刀，四个眼的叫花篱瓣，六个眼的叫六批儿……

豆腐脑 何大王人 绘 豆腐脑与老豆腐之辩

北京的“豆腐脑白”很出名，是一家老字号。早在清朝同治年间，豆腐脑白家的首创东谈主由山东初入京城，因为时代出众，又老小皆宜，是以发展得可以。于是他将浑家孩子外加侄子也接来北京帮衬保养生意，牛街、菜市口、天桥、厂甸都能看到豆腐脑白家的身影。

1935年，与北京闻明生意街大栅栏为伴的门框巷子出生了一家名为“西域斋”的门脸儿，这是“豆腐脑白”第二代传东谈主白玉山在北京的“拓步”之店。洁白如玉、顺滑如脂的豆腐，加之黄花、木耳、鸡蛋、羊腿肉等食材与口蘑汤熬制之后的卤子，变幻出既可当早点，又可当“歇脚好意思食”的豆腐脑。1956年公私配合后，“西域斋”包摄为大栅栏国营茶楼，这个名字大致好多东谈主相比目生，其实它就是如今的南来顺。连年来，手脚非物资文化遗产，“豆腐脑白”的名气越来越大，传递着北京的舌尖系念。

除了豆腐脑外，北京老豆腐则显得凡俗了好多。系念中，一位老爷子推着独轮车会每天定点出面前巷子当间大槐树下的朝阳里。车斗上放着的一个大木桶中，等于洁皑皑滑的老豆腐。伴跟着白色棉被一般的盖子掀翻，热气在朝阳中摆动着身姿。老东谈主用铜制小铲儿一般的勺子“片起”豆腐盛入碗中，韭菜花、酱豆腐、麻酱、料油儿，圣洁且速即地调味后，一把香菜快速撒在最上头，总共这个词动作控制安靖，这大致亦然畸形的北京早点一景吧。

当这豆腐脑与老豆腐在天津出当前，我的见识倏得有点高大了。

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在天津买早点时，嘴里说着老豆腐的名字，端上来的却貌似北京的豆腐脑，而除了卤子外，又会放入芝麻酱与蒜汁等，这是北京老豆腐才会放的调料。我照旧在网上发出帖子，成果天津腹地一又友也因为到底应该称为老豆腐如故豆腐脑而争论。一份民国时期对于豆腐脑的文章中先容说：“豆腐脑，两勺豆腐，一勺卤子，配以窝头烙饼便可当饭，卤为酱油、葱姜等熬制勾芡，可松驰盛取。”其实，最早的豆腐脑与老豆腐很好区别，说白了就是：豆腐脑街边卖之，老豆腐店中主见。

率先的豆腐脑出面前天津口岸，船工们上岸休息，在岸边支起大锅，熬制卤子，配以嫩豆腐，就着窝头、大饼等主食，就这么圣洁的吃食，可以充饥，还可补充养分。老豆腐则否则，一册上世纪五六十年代出书的《津门早点》中，对老豆腐的制作先容有“盐水芝麻酱糊”。据了解，这本书是其时一线员工所著，是以文中在实操方面很为实用，但细节处有好多并未深究。举例这“盐水”从何而来？由干贝、虾干、鸡汤调制而出，这么的“自然味精汤”调制出的“盐水”配以麻酱妥洽，大人能不好喝吗？据先容，这么的老豆腐店，在上个世纪30年代，天津有100多家。

小小馄饨名不同

京津两地有共同点而又各有特色的早点还有馄饨，单从叫法上便不同。

相传馄饨之名与“磨叽”关联。《燕京岁时记》所载：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天下磨叽之象，故于冬至日食之。”冬至之日，吃碗磨叽，颇有突破磨叽、开天辟地的兴趣兴趣。不外在北京这地界上，好意思食与气节的妥洽，粗浅如故为了给生涯找点乐儿。正如那饺子和面条，甭管是气节如故节日，东谈主东谈主雅俗共赏的好意思食总会为日子增添畸形意旨。正如《京都府纪略》中说的那样：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

北京东谈主爱吃馄饨，原因有三。其一是汤头津润，可繁可简，圣洁到一勺料油、少许虾皮、几粒冬菜外加一小把香菜，便成了馄饨的作料。不怕装潢的话就支起炉灶，棒骨、老鸡、开水与时光熬煮，更有施展东谈主为了汤头的至纯至真，不吝早起去抢头一锅高汤馄饨。其二是寻之容易，畴昔馄饨虽说可在摊位食之，但这小摊却相称纯真。准确地说，售卖者是在挑着挑子，挑子的一头是小小的煤球炉子，炉子上架设圆盘可坐锅使用，炉台四周有畸形筹商，可放碗碟、油壶、作料等。挑子的另一头是一个方形小柜，这柜子如“百宝囊”一般，表层抽屉中储存馅料，便于制作，中层放馄饨皮及紫菜、冬菜等常用配料，基层放水桶，可随时为小锅添水退换温度。其三是北京东谈主爱玩爱乐更爱吃，沈阳汽车第三方调研公司晚场戏散，正感腹中虚浮，街头吃上一碗馄饨，既不会太撑又恰到平正地得志了口腹之需。尤其是在冬天，正被西北风当面吹透，索性来到馄饨摊，捧着繁荣昌盛的馄饨，手立即焐热，喝口“鲜汤”全身暖意……

早先北京老字号馄饨侯掌柜的是侯庭杰，他当过考核、卖过报纸，终末如故聘请了在王府井祯祥剧场近邻卖馄饨。伴跟着生意越来越好，有心的他有意找来紫红色基础底细的帐布，标注“馄饨侯”三字，挂于摊位后墙上，成为了率先的告白。伴跟着生意日渐火爆，他在北京开设了六七家分店。1959年公私配合时，位于东安门大街11号原德胜祥烧饼铺的铺面房成了馄饨侯的铺面，这亦然如今在馄饨侯店铺中还可以买到正统芝麻烧饼的原因。

当馄饨到了天津，名字发生了调动。回民店中称之为菱角汤，以牛羊二肉入馅儿。不少天津门客心爱吃菱角汤时再配上火烧夹牛肉，正可谓香上加香。其他馆子中的馄饨则被称之为云吞，大碗装着大云吞，再配上一盘剔骨血，等于天津的豪华早点。当地东谈主常说“云吞莫得剔骨血就是不纯正！”东谈主们风俗了买云吞时，再买上一小碟剔骨血手脚佐餐，图省事的，径直将剔骨血放到碗底与云吞一同食用。

天津的云吞眷属中照旧还有一种名为锤鸡皮儿的云吞，正可谓从里到外的豪华版。云吞皮取鸡胸肉、鸡蛋清与面粉一同捶制而成，馅料取清新猪肉，鸡架、干贝、虾干熬制高汤。对于云吞，有这么一个故事。照旧有位老先生在天津的剧场前售卖这种云吞，与北京的馄饨侯相似，亦然挑着挑子。其时因为时代精良无比，嫡系军阀首脑曹锟便会请这位老先生到家中专门作念锤鸡皮儿云吞给寰球食用。其时曹锟家正可谓宾客盈门，不乏懂吃会吃施展吃的社会绅士，于是也会给老先生支支招，举例在汤中可再加点淡菜，再如馅料里可尝试融入干贝、虾仁、荸荠等，增多品种。曹锟对于这么的云吞怜爱有加，老先生行运，会命家东谈主有意准备好干鲜果品等吃食，装入馄饨挑子的小柜子里，况兼用红纸包上酬谢。

炸油条 何大王人 绘 搭配服法简而繁

在京津的繁密早点中，施展搭配的服法，也成为了两地的共同特质，举例北京的炒肝包子，天津的豆腐脑配窝头、锅巴菜配浆子。

谈起搭配，北京的豆汁配焦圈最为闻明。豆汁之味世东谈主早已分解，对于焦圈的质地其实也有轨范。别传早先在牛街炸制的焦圈，最佳的轨范是制作家用小铁钩子从油锅中挑出焦圈，要是此时一不注重掉在了地上，好焦圈会摔得破裂，就说这焦圈有多酥吧。除了豆汁与焦圈的“天生一双”外，老北京还有相似被称为“八宝酸粥”的豆汁嫡亲，这一吃食频繁出面前有钱的大宅门中。东谈主们会在熬豆汁时用糜子面勾兑，待到豆汁变得浓稠后，撒上各式干果碎，酸中带甜，属于子民豆汁的升级版。

天津有句歇后语挺有兴趣兴趣“果子配面茶——好意思味不好拿”，一手托碗一手举着煎饼果子，照实不太绵薄。这还得从天津零散的“双料”面茶提及，对于一碗可以的面茶，天津一又友给出了三个轨范。起头要精，选富饶芝麻仁及优质麻酱、香油为原料，熬制时还要致密上心，糜子面熬得匀乎没疙瘩。其次要香，芝麻仁炒熟碾碎，半碗面茶撒一层芝麻盐，淋上香油和的芝麻酱，再盛半碗再来一层。终末是热，冒着热气的面茶散逸着香气，也让东谈主们渐渐细品，沿着碗边转着圈吸溜着，毫不成拿勺子搅和。于是，售卖面茶的摊位或近邻总会出现蒸饼这种貌似北京豆包的吃食，除了豆沙馅外，还有酸酸甜甜的红果馅可以聘请。

北京还有一种炸豆腐汤相称好意思味，被炸成三角形的豆腐熬煮在料汤之中，外焦里嫩的口感又吸饱了汁水。另外一种豆面丸子汤则有不谋而合之妙，豆面丸子未入锅前相称之硬，但通过永劫候煮制，进口酥软，涓滴莫得硬芯儿，丸子中掺杂的粉条增添了口感享受，因为提前入过滋味，更可细细品尝。会吃爱吃的京城门客岂肯容忍“鱼和熊掌不可兼得”这件事，于是便出生了“两样儿”这件吃食。如若您在老北京小吃店，面临售货员说出像暗语相似的“两样”，对方定会心领意会地将炸豆腐与豆面丸子各取一些放入碗中。

京杭大运河路过之处，各个城市因运河的流淌和东谈主员的通顺，达到了文化、艺术、生涯等诸多元素的传递妥洽，京津两地的早点亦然如斯。

（原标题：京津早点品光阴）

来源：北京晚报

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作家：京根儿

经过裁剪：u008

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